酸菜魚是什么菜系

酸菜(cai)魚也稱為(wei)酸湯魚，是(shi)一(yi)道源自重慶的經典(dian)菜(cai)品，以(yi)其特(te)有的調(diao)味和獨特(te)的烹(peng)調(diao)技法而著(zhu)稱。流行于上世紀90年代，是(shi)重慶江湖菜(cai)的開路先鋒之一(yi)。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等(deng)食材煮制而成，口味酸(suan)辣可(ke)口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的(de)蛋白質、礦物(wu)質等(deng)營養(yang)；酸(suan)菜中的(de)乳(ru)酸(suan)可(ke)以(yi)促進人體對鐵元素的(de)吸(xi)收，還(huan)可(ke)以(yi)增加人的(de)食欲。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一條、酸菜適(shi)(shi)量(liang)、白(bai)胡(hu)椒一茶匙、蛋清半個、辣椒適(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)一段、干淀(dian)粉適(shi)(shi)量(liang)、食用油適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)。

酸菜魚制作步驟

1、準備好原料。

2、魚洗凈去頭。下面(mian)和上面(mian)各(ge)放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片(pian)。

3、把魚肢解(jie)好。

4、魚(yu)肉洗(xi)凈，刀傾斜著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩，剩下凈魚(yu)肉，

5、魚頭(tou)、魚骨(gu)洗(xi)凈血污備用。最好多(duo)洗(xi)幾遍，這是后來魚湯奶白的關鍵。

6、魚(yu)(yu)肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀(dao)斜(xie)40度，從尾部開始片(pian)魚(yu)(yu)，方向(xiang)是刀(dao)刃朝向(xiang)尾部。片(pian)成魚(yu)(yu)片(pian)。

7、片好的(de)魚(yu)(yu)片，用(yong)一(yi)(yi)湯(tang)匙鹽搓洗一(yi)(yi)遍后(hou)沖水反(fan)復淘(tao)洗成晶瑩透明的(de)魚(yu)(yu)片。一(yi)(yi)定要(yao)洗成透明的(de)魚(yu)(yu)片，這樣魚(yu)(yu)肉(rou)比較有口感，而且清(qing)爽(shuang)。

8、洗(xi)好的魚(yu)片用一(yi)茶(cha)匙鹽、一(yi)茶(cha)匙白胡椒、半(ban)個蛋清、三茶(cha)匙干淀粉腌漬，用手仔細反復(fu)抓(zhua)拌均勻。靜置(zhi)20分鐘。

9、酸菜切絲焯水備(bei)用(yong)。辣椒(jiao)切圈和花椒(jiao)一(yi)起。魚頭骨魚皮準備(bei)好，姜切片。

10、鍋里放油炒(chao)(chao)香蔥姜(jiang)蒜，下入魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)尾魚(yu)(yu)骨頭魚(yu)(yu)皮(pi)等炒(chao)(chao)一(yi)分鐘。

11、放入酸菜繼(ji)續(xu)炒(chao)一分鐘。兌(dui)足量開水。

12、大火(huo)(huo)燒開，中火(huo)(huo)煮20分鐘到魚(yu)湯(tang)變白(bai)。調入鹽。把湯(tang)中料都撈(lao)出來鋪在碗底。

13、再用大(da)火(huo)燒魚湯(tang)，魚片(pian)一(yi)點(dian)點(dian)放(fang)入，晃動(dong)鍋，最上面(mian)的魚片(pian)7成熟撈出(chu)放(fang)在碗上面(mian)。

14、過(guo)濾魚湯(tang)倒碗(wan)中。

15、鍋里放油(you)，涼油(you)的時(shi)候就放入花(hua)椒和辣椒圈(quan)，小火(huo)燒，注意(yi)(yi)看辣椒，變(bian)得紅(hong)中微黃(huang)且油(you)亮干酥。注意(yi)(yi)觀察別熬過火(huo)了(le)。

16、花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)撈(lao)出放(fang)在魚(yu)(yu)片上(shang)(shang)，青紅辣(la)椒(jiao)撒(sa)在魚(yu)(yu)片上(shang)(shang)。

17、油(you)大火燒冒(mao)青煙(yan)，澆在魚片上即可。澆油(you)這(zhe)個環節很重要，一定要把油(you)燒熱的冒(mao)青煙(yan)，目測有青煙(yan)不(bu)斷(duan)冒(mao)出。澆上去吱啦一聲(sheng)才夠味。

酸菜魚用什么魚做好吃

一(yi)般來說酸菜魚(yu)適合用刺少嬌嫩的淡(dan)水魚(yu)制作，酸菜魚(yu)經常用草魚(yu)、黑魚(yu)、鯉魚(yu)三(san)種魚(yu)，雖然說用什么(me)魚(yu)取決于(yu)個人的口(kou)味。

制作酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)可(ke)(ke)以(yi)選(xuan)用草魚(yu)(yu)(yu)、花鰱、黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)、梭羅非魚(yu)(yu)(yu)等肉(rou)厚(hou)刺少的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)類，肉(rou)質(zhi)的(de)(de)口感(gan)會(hui)更好，片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)時候刀一定要快(kuai)，事先可(ke)(ke)以(yi)先磨(mo)磨(mo)刀，磨(mo)刀不(bu)誤“片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)“功嘛。酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)要切成手掌大(da)的(de)(de)蝴蝶片(pian)(pian)，這樣魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)受熱(re)、入(ru)味均勻，肉(rou)質(zhi)感(gan)覺飽滿亮澤。

1、草魚

草(cao)魚，草(cao)魚肉比較肥厚，做(zuo)酸菜魚比較適合的。

草魚(yu)以其肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)(nen)、刺(ci)少(shao)肉(rou)多、肉(rou)質(zhi)肥厚而備(bei)受消費者喜愛(ai)。酸菜(cai)魚(yu)用草魚(yu)做，湯(tang)鮮味(wei)美，成菜(cai)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)(nen)，湯(tang)酸香鮮美，微(wei)辣(la)不(bu)膩，魚(yu)片嫩(nen)(nen)黃爽滑(hua)。

草魚(yu)含(han)有(you)(you)豐富的不飽和(he)脂肪酸，對血液循環有(you)(you)利，是心血管病(bing)人的良好食(shi)品；草魚(yu)含(han)有(you)(you)豐富的硒元(yuan)素，經常食(shi)用有(you)(you)抗衰竭、養(yang)顏(yan)的工(gong)效，而且對腫瘤也有(you)(you)一定的防治作用。

2、鯉魚

鯉(li)魚(yu)酸菜魚(yu)口(kou)感鮮咸酸椒，消(xiao)食開胃，有通乳調(diao)理之(zhi)工效(xiao)。鯉(li)魚(yu)含豐富優質(zhi)蛋白，人體消(xiao)化吸取(qu)率(lv)可(ke)達96%，并能供給人體必需的(de)氨基酸、礦物質(zhi)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A和(he)維(wei)生(sheng)素(su)(su)D；鯉(li)魚(yu)的(de)脂肪多為(wei)不(bu)飽和(he)脂肪酸，能很好(hao)的(de)降低膽固醇，可(ke)以防治動(dong)脈硬(ying)化、冠心病，因(yin)此(ci)，多吃魚(yu)可(ke)以健(jian)康長壽(shou)。鯉(li)魚(yu)味(wei)甘、性平，具有滋補健(jian)胃、利水消(xiao)腫(zhong)、通乳、清熱解毒(du)、止號嗽下氣之(zhi)工效(xiao)，對(dui)各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸(dan)、乳汁不(bu)通皆有益(yi)。

3、黑魚

酸(suan)菜黑魚，精選自然河溪野生黑魚，佐以正(zheng)宗酸(suan)菜、野山椒及(ji)獨特的(de)配料(liao)，細心烹制而成，魚香(xiang)辣(la)，味美滑嫩(nen)，具有調理(li)氣血，滋補養顏的(de)工(gong)效。

4、青魚

青魚是長(chang)江以南常見的魚，有很(hen)多人評論說青魚更適合做酸菜(cai)魚，比黑(hei)魚還好吃。

5、鱸魚

鱸(lu)魚較貴，一般有(you)條件最(zui)好用鱸(lu)魚，因(yin)為鱸(lu)魚的肉質比較有(you)彈性，不(bu)容(rong)易散，而且鱸(lu)魚相(xiang)對于其它(ta)魚比較它(ta)的土腥味小的多(duo)，鱸(lu)魚的肉質多(duo)，而且肥美(mei)，刺也不(bu)多(duo)，非常(chang)適合(he)做酸菜魚！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽(ji)魚一般比(bi)較小(xiao)，肉少不適(shi)合切片(pian)，而且鯽(ji)魚的(de)魚刺特(te)別(bie)小(xiao)，而且亂，不適(shi)合做酸菜魚，但是鯽(ji)魚的(de)營(ying)養(yang)特(te)別(bie)高，適(shi)合做湯(tang)！

2、羅非魚

羅非魚的刺少(shao)，是(shi)可(ke)以(yi)用(yong)來做(zuo)酸(suan)菜魚，但(dan)是(shi)這種魚肉質特別散，很容易碎，所以(yi)又不適合用(yong)來做(zuo)酸(suan)菜魚。

酸菜魚什么配菜好吃

酸菜(cai)魚主要是(shi)(shi)為了(le)突(tu)出(chu)(chu)酸味(wei)的(de)(de)主題(ti)，加入(ru)(ru)過多(duo)的(de)(de)其(qi)他(ta)蔬(shu)(shu)菜(cai)可能燉出(chu)(chu)來的(de)(de)效果(guo)就(jiu)會(hui)讓他(ta)大(da)打折扣(kou)，但(dan)是(shi)(shi)可以(yi)放入(ru)(ru)一些配料來提升菜(cai)的(de)(de)味(wei)道，比(bi)如(ru)香菜(cai)、花椒、麻椒、泡仔姜就(jiu)可以(yi)了(le)，正宗的(de)(de)酸菜(cai)魚是(shi)(shi)不會(hui)放其(qi)他(ta)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)進去的(de)(de)。如(ru)果(guo)想要加入(ru)(ru)配菜(cai)，豆芽(ya)，生菜(cai)，小白菜(cai)，香菜(cai)，凍豆腐(fu)，萵筍，大(da)白菜(cai)，其(qi)實很多(duo)很多(duo)的(de)(de)，喜(xi)歡的(de)(de)都可以(yi)放下去。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做(zuo)酸(suan)(suan)菜魚的(de)(de)(de)時候，酸(suan)(suan)菜自然是不(bu)可或缺的(de)(de)(de)一款材料，魚的(de)(de)(de)味道好(hao)不(bu)好(hao)，從某種程度上來說取決(jue)于選的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜是什么樣的(de)(de)(de)。如果用腌制時間剛好(hao)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜做(zuo)魚，會讓魚肉(rou)的(de)(de)(de)口(kou)(kou)感更棒。太軟的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜雖然夠味，但(dan)入鍋煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)時候容(rong)易爛(lan)掉，水開后湯也(ye)容(rong)易糊。太硬的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜煮(zhu)(zhu)魚不(bu)容(rong)易入味，而(er)且(qie)煮(zhu)(zhu)出來硬邦(bang)邦(bang)的(de)(de)(de)很難吃。因此需要(yao)選擇(ze)酸(suan)(suan)爽度剛好(hao)，口(kou)(kou)感脆(cui)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜做(zuo)魚，這(zhe)樣不(bu)僅能(neng)讓魚肉(rou)入味，煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜還(huan)能(neng)當配菜吃。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做得好的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)口感(gan)嫩、味(wei)道香(xiang)，吃(chi)起來有入(ru)(ru)口即化的(de)感(gan)覺。如果在煮魚(yu)(yu)(yu)之前(qian)沒有好好的(de)去(qu)處理，自然(ran)(ran)吃(chi)不(bu)到美(mei)味(wei)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。因此(ci)在魚(yu)(yu)(yu)下鍋之前(qian)需要仔(zi)細處理。去(qu)掉魚(yu)(yu)(yu)鱗、內臟，清(qing)洗干凈后，在魚(yu)(yu)(yu)的(de)周身(shen)均(jun)勻(yun)的(de)涂抹(mo)上鹽巴、魚(yu)(yu)(yu)粉，然(ran)(ran)后簡單的(de)腌制，等待(dai)入(ru)(ru)味(wei)。（有入(ru)(ru)味(wei)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，吃(chi)起來會更香(xiang)）。

選好配菜和調料

酸菜(cai)(cai)魚(yu)里面(mian)可不能(neng)只有(you)魚(yu)和酸菜(cai)(cai)，像這種特色(se)的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)，自(zi)然要有(you)四川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)特色(se)了。因為魚(yu)肉比(bi)較腥，所以在做的(de)(de)(de)時候(hou)，需要多(duo)加(jia)一些(xie)去味(wei)的(de)(de)(de)調料(liao)，像泡椒、花椒這些(xie)可不能(neng)少(shao)（泡椒、花椒的(de)(de)(de)提味(wei)效果很棒(bang)，冬(dong)天(tian)多(duo)吃點還(huan)能(neng)提升熱量，刺激味(wei)蕾(lei)，治(zhi)療食欲(yu)不振等小問(wen)題）。另外就是需要些(xie)豆(dou)芽菜(cai)(cai)了。

大火快煮

要(yao)(yao)想魚(yu)(yu)肉(rou)吃起來滑嫩，除了必要(yao)(yao)的配菜、調料，火候(hou)也(ye)是很重要(yao)(yao)的，用大(da)火快煮的魚(yu)(yu)肉(rou)，吃起來不(bu)僅嫩，在夾菜的時候(hou)還會(hui)有點蓬(peng)松感，而(er)小(xiao)火煮出來的魚(yu)(yu)肉(rou)就達不(bu)到這(zhe)種效果(guo)，開(kai)一陣(zhen)大(da)火猛煮，魚(yu)(yu)肉(rou)好(hao)吃湯又濃。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸(suan)(suan)菜魚始于重慶(qing)江(jiang)津(jin)的(de)(de)江(jiang)村漁船。據(ju)傳，漁夫將捕獲的(de)(de)大魚賣錢，往(wang)往(wang)將賣剩(sheng)的(de)(de)小魚與江(jiang)邊的(de)(de)農家換(huan)酸(suan)(suan)菜吃(chi)，漁夫將酸(suan)(suan)菜和鮮魚一(yi)(yi)鍋煮(zhu)湯，這湯的(de)(de)味道鮮美，于是一(yi)(yi)些小店(dian)便將其移植，供應南往(wang)北來的(de)(de)食客。酸(suan)(suan)菜魚流行于90年(nian)代初，在(zai)大大小小的(de)(de)餐館都有其一(yi)(yi)席之地，重慶(qing)的(de)(de)廚師(shi)們又(you)把它(ta)推(tui)向祖國南北，酸(suan)(suan)菜魚是重慶(qing)菜的(de)(de)開(kai)始先鋒之一(yi)(yi)。

傳說二

始(shi)創于重慶市(shi)江津(jin)縣津(jin)福鄉(xiang)的(de)周渝食店(dian)，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店(dian)陸(lu)續收(shou)了(le)不少徒弟，藝成之(zhi)(zhi)后(hou)，離(li)店(dian)自(zi)立門戶，該店(dian)的(de)拳頭品種也隨之(zhi)(zhi)流傳(chuan)四面八方。

傳說三

重(zhong)慶(qing)市壁山縣來(lai)鳳鎮(zhen)，此鎮(zhen)位于成渝公路(lu)側，壁南(nan)河穿街而過(guo)，鮮魚(yu)(yu)(yu)產量(liang)多，烹魚(yu)(yu)(yu)高手輩(bei)出(chu)，有“來(lai)福小鎮(zhen)鮮魚(yu)(yu)(yu)美(mei)”之(zhi)譽，橋(qiao)頭一小食(shi)店，干脆以“鮮魚(yu)(yu)(yu)美(mei)”名店，由全國著名書法(fa)家(jia)楊宣庭寫(xie)的“鮮魚(yu)(yu)(yu)美(mei)”三字，吊掛店前，既(ji)作市招，又是店名，它在推出(chu)“水(shui)煮魚(yu)(yu)(yu)”風靡數(shu)年之(zhi)后，又推出(chu)“酸菜魚(yu)(yu)(yu)”。

傳說四

壁(bi)山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放(fang)入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至(zhi)極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也(ye)出(chu)了名。

傳說五

酸菜(cai)(cai)魚用鮮魚加泡青(qing)菜(cai)(cai)制湯，因(yin)泡青(qing)菜(cai)(cai)味(wei)酸，故名：四(si)川(chuan)民(min)間(jian)，初冬用青(qing)菜(cai)(cai)腌漬(zi)酸菜(cai)(cai)，大壇(tan)貯(zhu)存，隨(sui)用隨(sui)取，可食至來年(nian)夏天(tian)。多以酸菜(cai)(cai)合(he)雞、鴨(ya)、魚、肉(rou)做湯菜(cai)(cai)。